Dashi - Một nét độc đáo trong ẩm thực Nhật Bản

Dashi là một loại nước dùng đặc trưng của ẩm thực Nhật Bản, được chế biến từ việc đun sôi cá khô bào (Katsuobushi) và rong biển (Kombu). Với công thức đơn giản và giàu hương vị, Dashi luôn là lựa chọn hàng đầu cho các bà nội trợ Nhật trong những món ẩm thực có nước.

Ví như súp Miso quen thuộc với người dân trên khắp thế giới là sự kết hợp giữa nước dùng ngon ngọt Dashi cùng với sốt đậu tương (Miso paste). Khi nếm thử hương vị độc đáo của súp Miso, thực khách có thể thưởng thức vị đậm đà từ rong biển cùng hương vị dịu dàng, ngọt thanh của cá khô bào.

Vị ngọt thanh trong ẩm thực đảo quốc mặt trời được thân thuộc hóa với cái tên Unami- một hương vị không thể diễn tả bằng bất kỳ một ngôn ngữ nào khác. Kể cả những vị đầu bếp từ các quốc gia khác cũng sử dụng từ Unami khi nói đến vị thanh ngọt đặc sắc này. Vị ngọt này lần đầu tiên được đặc tên bới Kikune Ikeda, một vị giáo sự hóa học của đại học hoàng gia Tokyo vào năm 1908. Ông ưu ái gọi unami là hương vị thứ năm bên cạnh các hương vị khác.

Dashi được chia làm nhiều loại khác nhau. Loại dashi đơn giản và lâu đời nhất phải kể đến Awase Dashi, là sự kết hợp giữa cá khô bào cùng rong biển. Hương vị độc đáo được gìn giữ qua hàng trăm năm luôn là lựa chọn hàng đầu trong các loại nước dùng.

Tuy nhiên, việc ăn chay trở nên tương đối nổi tiếng tại Nhật Bản, và những thực khách ăn uống thanh đạm đã tạo nên món nước dùng không dùng tới cá khô bào mà chỉ có Kombu nấu sôi lấy nước dùng- Kombu Dashi. 

Vốn được mệnh danh là đất nước của những cơn sóng biển, Nhật Bản có hàng trăm nghìn loại hải sản khác nhau. và một trong số đó là cá mòi. Với lượng đánh bắt vượt trội cung vượt cầu, người dân vùng ven đã phơi khô loại cá này và tận dụng chúng để nấu một loại nước dùng Dashi khác, Niboshi Dashi hay còn gọi là Iriko Dashi. Vẫn là hương vị unami quen thuộc, vẫn là hương vị biển cả dịu nhẹ, Niboshi Dashi thường được dùng để chế biến súp Miso ở những vùng phía tây Nhật Bản.

Nấm Shiitake được mệnh danh là vị vua không ngai của các vị nấm với hương vị độc đáo và tác dụng làm thuốc của mình. Và loại nấm đặc biệt thường xuyên xuất hiện trong những công thức ẩm thực của đất nước mặt trời mọc. Vào hàng trăm năm trước, loại nấm này được các bà nội trợ ở vùng núi Nhật Bản đưa vào thực đơn, biến nó thành một trong những loại Dashi dành cho người ăn chay vô cùng thông dụng. Vẫn là cách nấu quen thuộc, đun sôi nấm Shiitake khô và vớt lấy nước dùng, nhưng hương vị loại nước dùng này đưa đến thật không thể phê bình.

Các loại Dashi vốn không chỉ dùng trong các món mỳ, các món nước (Shabu Shabu, Oden, NIkijaga) tại Nhật Bản mà nó còn là gia vị nên nếm không thể thiếu trong đa số các món ăn khác. Ví như món trứng hấp mềm mại căng tròn Chawanmushi hay món trứng cuộn trứ danh Tamagoyaki.

Tùy vào nguyên liệu sử dụng mà Dashi có thể mang nhiều hương vị và độ trong khác nhau. Như Awase Dashi có màu vàng nhạt và hơi đục với hương vị unami nồng đậm. Như Kombu có màu vàng nhạt trong veo cùng hương vị ngọt thanh của rong biển ngâm sôi. Đặc biệt trái ngược nhau chính là Iriko/Niboshi Dashi và Shiitake Dashi, với Iriko có màu trong veo gần với màu nước trong khi Shiitake có màu vàng đậm nhất trong số các loại Dashi nêu trên.

Tuy nhiên với thời đại hiện nay thì các bà nội trợ Nhật Bản cũng không còn dùng những nguyên liệu hoàn toàn tự nhiên để làm thành nước dùng Dashi nữa. Một phần vì những nguyên liệu này có thời gian chế biến khá lâu, phần còn lại vì thời đại phát triển, những loại nước dùng này đều được cô đặc, qua đó mang lại hiệu quả thời gian cao hơn. Những sản phẩm đa dạng như gói gia vị Dashi hay hạt nêm Dashi cũng dần dần đã trở nên phổ biến ở những thành phố lớn như Tokyo và Osaka, nơi nhịp sống vội vã không cho phép cư dân tốn nhiều thời gian vào các bữa ăn.

Tuy nhiên, không ai có thể phủ nhận hương vị của những nồi nước dùng Dashi thơm ngon từ các nguyên liệu tự nhiên, từ cá bào khô kết hợp với rong biển giòn rụm, từ cá mòi khô đến vị mềm mại của Shiitake hầm. Nhờ những hương vị này mà ẩm thực Nhật Bản mới trở nên nổi tiếng khắp năm châu bốn bể. 

Hiện nay Konni39 Thu Duc đang có những mặt hàng Dashi nhập khẩu từ Nhật Bản với hương vị và mùi hương chất lượng.